Вкусно и хрупкаво: как да направите кисели краставички? Най-добрите рецепти за готвене

Без кисело краставици човек не може да си представи руски празник. Те се използват като самостоятелна закуска за картофи, елда, осолена риба и спиртни напитки или добавете различни ястия.

Популярността им заслужава благодарение на уникалния вкус, евтиността и максималната простота на готвене у дома. Как да изберем вкусни краставици за квас, как да ги подготвим правилно и да спасим в бъдеще, ще кажем в нашата статия. Също така ще бъде интересно да видите полезно видео по тази тема.

Какво е това?

Процесът на очистване на краставиците се извършва по следния начин:

  1. Предварително накиснатите краставици заедно с подправките се поставят в чист съд и се пълнят със солен разтвор.
  2. В саламура и плодовете започва активно да се развиват млечна киселина, оцетна киселина, маслинови и дрождени бактерии, които задействат ферментационния процес.
  3. По време на ферментацията на захар в краставици, от тях естествен консервант, наречен млечна киселина се освобождава в големи количества. Спира или възпрепятства жизнената активност на гнилостните бактерии и мухъл, което води до разваляне на зеленчуци.

Под влияние на тези фактори се запазват краставиците, придобивайки специални вкусови качества, специфична миризма и дълъг срок на годност.

Как да изберем зеленчук?

В резултат на вековно размножаване се отглеждат около 200 сорта краставици и не всички от тях са подходящи за кисело мляко. За да изберете между тях подходящ зеленчук, трябва да се придържате към тези критерии.

Оптималният размер на краставицата варира от 9 до 12 сантиметра. При плодовете на този етап на зреене има голямо количество захар и млечна киселина, които са необходими за висококачествена ферментация.

Зрелите краставици не са желателни, защото в тези плодове често се образуват кухини, пълни с въздух. Поради излишъка на въздуха, процесът на зачервяване на плода е неравномерен и краставицата става много мека.

Цветът на краставицата за стартера трябва да е тъмно зелен, за предпочитане със светлини или бели ивици отстрани. Класове с такива външни данни се ферментират най-бързо. Но ако няма такива краставици, други ще слязат, главното е, че цветът им не трябва да е жълт.

Трябва да изберете краставици с тънка кожа и черни пъпки, тъй като такава кора стимулира равномерното и бързо усвояване на саламура в плода. Лошото усвояване на течността води до факта, че захарта,съдържащи се в плода, започва да се скита, но тъй като продуктите на разпад не изпъкват, краставицата получава горчив вкус и неприятна миризма.

Някои краставици от супермаркетите могат да бъдат нанесени с парафин, за да се увеличи срокът на съхранение и да им се даде лъскав блясък. Парафин, разтворен в саламура, може да причини лошо храносмилане.

Вижте видео за бране на краставици за очистване:

Методи на опазване и техните различия

За да разберете разликите между очистенето, очистването и марината на краставиците, трябва да разгледате всеки от тези процеси по-подробно.

пиене

Заквасените краставици се консервират благодарение на млечната киселина, която се образува в резултат на ферментация на плодове в солен разтвор. Този метод на консервиране ви позволява частично да запазите вкуса и миризмата на краставицата.

осоляване

Осолените краставици, предназначени за съхранение в апартамента, се различават от тези, които се произвеждат в това, че са консервирани, главно поради голямото количество сол, а млечната киселина в този процес получава допълнителна роля. Съдържанието на сол в разтвора за осоляване е от 3 до 5%, а за сушене от 1,5 до 2,5%. Съществуват и значителни разлики в нивото на киселинност.

мариноване

В този случай краставиците се приготвят в марината: варена вода, сол, захар и оцет. Врящата вода с оцетна киселина унищожава бактериите, което води до разпадане на краставицата, и заедно с тях повечето от полезните витамини и микроелементи, съдържащи се в плода.

В цевта и в банката - каква е разликата?

Разликите между двата вида квас са:

  • с варел квас за зимата, е необходимо да ферментирате и да съхранявате краставици в бъчви или метални контейнери на тъмно и хладно място;
  • когато се консервират, краставиците първо се ферментират и след това се навиват на кутии и се покриват с пластмасови капаци.

Покрити с капак консервирани краставици се съхраняват малко по-дълго от варел краставици.

Вкусът на варели и консервирани краставици по правило е същият, ако технологията за подготовка и съхранение на плодове не е нарушена и самите плодове са правилно избрани според вида на кората и размера.

Ползи и вреди

Млечната киселина и някои други витамини и микроелементи, които се намират в ферментирали краставици, имат положителен ефект върху организма:

  1. Стимулиране на развитието на полезни бактерии в червата.
  2. Подобрете секрецията на стомашния сок.
  3. Те дават лек слабително действие.
  4. Освободете синдрома на махмурлука (особено при използване на саламура).

Употребата на кисели краставички не се препоръчва при наличие на такива заболявания и патологии:

  • холелитиаза;
  • хипертония;
  • атеросклероза;
  • пиелонефрит;
  • затлъстяване от втора степен;
  • бъбречни заболявания.

Вижте видео за ползите и щетите от кисели краставички:

Калорично съдържание и витамини

Средното съдържание на калории в краставица от буркан кисели краставици е 11,2 ккал, Витаминно-минералният състав на този продукт е както следва:

  • калий;
  • фосфор;
  • магнезий;
  • калций;
  • цинк;
  • желязо;
  • витамини от групи C, B, PP.
ВНИМАНИЕ: В саламура, произведени по време на ферментацията, съдържа много полезни ензими и масла, които са извлечени от краставици, билки и подправки.

Студен начин за осоляване

Рецептата за това как да се подготвят за зимата ферментирали и хрупкави като краставици барабан без стерилизация, банки студен метод. Тази технология не изисква осолена вряща солена, и задълбочено дезинфекция на консерви и последващото им ръчен шев.

За готвене ще ви трябва:

  • добре измити буркани;
  • 3-4 бр. късчета копър;
  • 2-3 бр. хрян листа;
  • 5-7 бр.листа от череша или касис;
  • 4 скилидки чесън;
  • червен или черен пипер (на вкус);
  • 3 супени лъжици сол;
  • 1 чаша топла вода;
  • контейнер за накисване на краставици;
  • подходящото количество филтрирана вода.

Силно не се препоръчва и ферментиране краставиците се накисва в чешмяна вода, защото е прекалено твърда поради високото съдържание на вар и други вредни вещества. Това ще окаже негативно влияние върху вкуса на ферментиралия продукт.

Последователност на действията:

  1. Преди да се накисва, краставиците трябва да бъдат предварително напоени в чиста вода в продължение на няколко часа. Това ще им позволи да съберат необходимото количество влага, така че да не абсорбират вода от кутията, като намаляват количеството й.
  2. Преди накисване се препоръчва да се отреже върховете на краставици, тъй като той съдържа най-голямо количество нитрати.
  3. След това краставиците са вертикално подредени в чисти измити и за предпочитане захаросани с вряла вода, където зеленчуците се редуват с подправки. Също така, подправките могат просто да заспят на дъното на кутията, преди да се подрежат краставиците.
  4. След това подготвят саламура. За да направите това, трябва да поставите сол в чаша и да налеете топла вода в нея, като я разбърквате,Докато кристалите напълно се разтварят.
  5. Получената солен разтвор се излива в съда.
  6. След саламура се излива банка чиста вода до върха. Така че водният слой се е затворила завършва topsheet краставици, които ще ги предпазват от увяхване, гниене и плесен.
СЪВЕТА: Качено зеленчуци трябва да скитат при стайна температура в продължение на 3-4 дни, след което флакони, затворени с капак пластмаса и поставени в постоянно съхранение на хладно място (изба, хладилник). 30-45 дни те ще бъдат напълно ферментирали.

Гледайте видео от студа за ецване краставици:

филийки

Ако имате нужда от рецепта ферментирал краставици готов веднага за сервиране или да добавите към ястия, това е рецепта за краставица филийки. Това е препоръчително да се маринова твърде големи, дебелокож и презрели краставици, които са в твърдо състояние лошо ферментация.

За да се приготвят 4 кг краставици, ще са необходими:

  • литрови или половин литър буркани с капак на винт (такива банки не трябва да мине);
  • завинтване на капачки към бреговете;
  • 250 g захар;
  • 200-250 г 9% оцет, което е необходимо за кръгове не омекотена, запазват своята плътност и схруска;
  • 1 чаша рафинирано слънчогледово масло;
  • 1 пръстен от горчив пипер;
  • 1 супена лъжица смляна смес от чушки;
  • 2 супени лъжици сол;
  • 3 глави чесън;
  • измервателна чаша;
  • контейнер за приготвяне на марината;
  • голям метален басейн или голям котлон за готвене;
  • кръг за стерилизиране на кутии;
  • тенджера под размера на кръга;
  • подходящото количество филтрирана вода.

Процедура за действие:

  1. Краставиците с изрязани краища са добре измити и след това, поне 2 часа накиснати в чиста вода. След накисването зеленчуците се нарязват на парчета, върху които се поръсва пипер и се изцежда чесън.
  2. Контейнерът се приготвя марината от оцет, слънчогледово олио, захар и сол, които се смесват до пълно разтваряне.
  3. Краставиците се пълнят с марината и се оставят на студено място за 5-7 часа.
  4. Когато краставиците са мариновани, банките трябва да бъдат стерилизирани. За да направите това, поставете сака с вода върху печката, занесете я до кипене и поставете кръг за стерилизация отгоре, не гасете огъня. В този кръг, пота се поставя с гърлото надолу и задържа 10 минути. Горещата пара, която влиза, ще убие повечето микроорганизми.Те могат също да бъдат стерилизирани, като се държат в продължение на 10 минути във фурната на 160 градуса или в микровълнова печка при 700-800 вата. Стерилизираните кутии се поставят на чисто място в кухнята.
  5. Също така капачките са стерилизирани, затова те се варят няколко минути във вода и след това се оставят настрани само в гореща вода. Необходима е гореща вода за разширяване на капака, което ще улесни завинтването му и последващото залепване на кутията, когато се охлади (капакът се стеснява и плътно се обвива около врата).
  6. Върху бреговете, които са напълнени с марината, но не до врата, а сантиметър преди нея, са поставени кутии.
  7. На печката се поставя голям басейн или тиган, на дъното се поставя кърпа и бонбони с краставица на кърпа. Пространството между тях е най-добре поставено с марля или CB кърпа, така че банките да не се допират един до друг настрани. След това се изсипва вода в контейнера, който трябва да достигне "раменете" на кутиите. Довежда се до кипене и се държи в това състояние в продължение на 10 минути, докато кутиите и съдържанието им бъдат повторно стерилизирани.
  8. След стерилизация, кутията се завинтва плътно върху капака и се обръща нагоре няколко пъти, за да се позволи на саламура да навлажни върха на краставиците.
ВАЖНО: Въртящите се кутии могат веднага да бъдат изпратени в тъмна килера, те не се нуждаят от ежедневна поддръжка под "палтото".

С аспирин

За готвене ще ви трябва:

  • 3-литрови кутии с винтова капачка;
  • чадър от копър;
  • 8 скилидки чесън;
  • 6 лаврови листа;
  • 3-4 грах от пипер;
  • 2-4 грах от карамфил;
  • 3 супени лъжици сол;
  • 1 супена лъжица захар;
  • 1 супена лъжица оцет;
  • 2 таблетки аспирин;
  • саксия за кипене на саламура;
  • кръг за стерилизиране на кутии;
  • контейнер за накисване на краставици;
  • одеяла и топло дрехи.

Процедура за действие:

  1. Краставиците се измиват и накисват в продължение на няколко часа.
  2. Банките и капачките към тях се стерилизират по един от методите, описани по-горе.
  3. Краставиците и подправките се поставят в стерилизиран буркан, те се изсипват със сол и се изсипват в студена вода, след което се затварят и се оставят да се разхождат за един ден.
  4. След един ден солната луга, получена по този начин, се изцежда от буркана в тенджера, където се прибавя захар. Сместа се довежда до кипене и се вари 2-3 минути.
  5. В бурканче с краставици поставете 2 таблетки аспирин, след това го излейте с кипяща солена вода почти на върха, оставяйки малко място за лъжица оцет, който се добавя в самия край. След това кутията се завинтва със стерилизиран капак, извлечен от топла вода.
  6. Горещи кутии на ден и половина затварят плътно и obkladyvayutsya топли дрехи, за да ги стопли продължило толкова дълго, колкото е възможно и да убие всички микроорганизми вътре. Когато най-накрая се охладят, те могат да бъдат поставени на дългосрочно съхранение.
ВНИМАНИЕ: Ацетилсалицилова киселина (един от производни на оцетна киселина), които се съдържат в аспирин, е добър консервант, в допълнение, той прави краставици хрупкава.

Вижте видео за очистенето на краставици с аспирин:

добавки

Заедно с краставиците могат да бъдат запазени различни видове зеленчуци:

  • домати;
  • тиквички;
  • Български пипер;
  • моркови;
  • карфиол;
  • лук.

Списъкът на инвентара и съставките, както и последователността от действия за създаване на разнообразни зеленчуци, са идентични с тези, описани в рецептата за парчета краставица.

Как да се справим?

За да маринованите краставици се превърна в хрупкави, трябва да изберете правилния сорт преди да осолете. Те трябва да са с подходящ размер, с тънка, но твърда кожа и пъпки с тъмни цветове. Колкото по-дълго плодовете се накисват преди изливането, толкова по-добър е резултатът. Crunch се насърчава и от мариноване с оцет и добавяне на водка, хрян и дъбови листа към саламура.

Как да удължим срока на валидност?

За кисели краставички са били държани за по-дълго, трябва да ги държи на тъмно и студено, За да избегнете появата на мухъл, не добавяйте към краставици касис листа. Се краставици от откритите бъчви или незапечатани банките се нуждаят от стерилизирани с вряща вода се третира с вилица, а банката е постоянно близо до найлон за саламурата не ферментира. Необходимо е периодично, за да се отстрани плесен и филм също да се справят с външния му вид чрез горчица прах или стърготини хрян посипване солев разтвор.

Ако не квас се прибавя достатъчно сол, краставици или вдлъбнатината могат да придобиват неприятен вкус. Същото ще се случи с неподходящи условия за съхранение. Също така може да се появи в леярската форма, която се получава продукта неприятен вкус и миризма по време на съхранение на кисели краставички на повърхността на соления разтвор.

Как и къде да се съхраняват?

Дръжте ферментирали зеленчуци трябва да бъдат в тъмно и хладно място за слънчевите лъчи и повишената температура не ускориха процеса на ферментация в саламура. Тези места са: изба, мазе, хладилник, балкон, килер и шкафове рядко са открити, които се намират далеч от отоплителни уреди.

ястия

Те могат да се добавят към салата, салата легендарния Нова година "Оливие", допълни на зеленчукови салати или да ги готвя туршия. В общата сума Има около 300 рецепти, които използват солени краставици.

Как иначе можеш да направиш заготовки за зимата?

За да запазите краставиците за зимата, освен соленето, можете да прибягвате до такива методи:

  • поставете ги в запечатан контейнер, изпомпете въздух оттам и ги съхранявайте в хладилник или килер;
  • покрийте с яйчен белтък и поставете в хладилника.

Също така те могат да бъдат нарязани на чаши, кубчета или сламки и замразени във фризера.

заключение

С помощта на ферментация можете бързо и без допълнително усилие да приготвите голям брой краставици за зимата, Ако следвате точно рецептата и спазвате условията за съхранение, киселите есенни зеленчуци ще задоволят вашия вкус преди следващото лято.